¿Qué son las carnes maduradas?

Carnes maduradas: consejos para elegir un buen corte de carne y cómo cocinarlo

En el mundo de la gastronomía, existen experiencias que van más allá del mero hecho de comer. Son experiencias que transportan a nuestros paladares a nuevos sabores y texturas. Entre ellas, la carne madurada se ha convertido en un referente culinario, conquistando a los amantes de la buena cocina con su exquisita calidad y características únicas.

Carnes maduradas: ¿qué son?

La carne madurada, también conocida como carne añejada, es aquella que se ha sometido a un proceso de envejecimiento controlado, donde las enzimas y microorganismos presentes en la carne descomponen el tejido conectivo, ablandándola y potenciando su sabor. La liberación de aminoácidos y de otros compuestos durante el proceso de maduración intensifican su sabor y aroma.

Este proceso, similar al de la maduración del queso o el vino, puede durar desde unos pocos días hasta varias semanas, dependiendo del tipo de carne, el método de maduración y el resultado deseado.

Tipos de maduración:

Maduración en seco (Dry Aged): la carne se cuelga en cámaras controladas de temperatura y humedad, permitiendo que la superficie se seque y forme una corteza protectora. Este método favorece la concentración de sabores y aromas, y suele utilizarse para cortes de alta calidad como el lomo alto, el rib eye o el T-bone.
Maduración en húmedo (Wet Aged): la carne se envasa al vacío y se mantiene a una temperatura constante, generalmente entre 2 y 4ºC. Este método conserva la humedad natural de la carne, lo que la hace más jugosa y tierna. Es ideal para cortes magros como el solomillo o el filet mignon.

Características de la carne madurada:

Sabor intenso y textura suave: la maduración intensifica el sabor natural de la carne, otorgándole notas umami, toques a mantequilla y aromas complejos que recuerdan a frutos secos, especias e incluso cuero. Además, la descomposición del tejido conectivo la vuelve más tierna y jugosa, proporcionando una experiencia única al paladar.

Aspecto: la carne madurada presenta una capa externa oscura o “costra” formada por la deshidratación natural, que no debe confundirse con la putrefacción. El interior de la carne debe ser de un color rojo intenso y una textura aterciopelada.

Mayor digestibilidad: las enzimas presentes durante la maduración predigieren parcialmente las proteínas de la carne, facilitando su digestión y haciéndola más ligera para el estómago.

Aporte nutricional: la carne madurada conserva sus propiedades nutricionales, incluyendo proteínas, hierro, zinc y vitamina B12

Consejos para elegir carne madurada:

Tipo de carne: elige el tipo de carne que más te guste, como vaca, cerdo, buey, etc.
Maduración: la maduración de la carne puede variar entre 21 y 100 días. Cuanto mayor sea la maduración, más intenso será el sabor.
Grasa: la grasa infiltrada en la carne aporta sabor y jugosidad. Elige una pieza con la cantidad de grasa que prefieras.
Precio: la carne madurada suele ser más cara que la carne fresca. Ten en cuenta tu presupuesto a la hora de elegir.

Consejos y recomendaciones sobre la carne madurada:

La carne madurada debe conservarse en la nevera a una temperatura de entre 2 y 4ºC.
La carne madurada debe sacarse de la nevera unos 30 minutos antes de cocinarla para que se atempere.
La carne madurada se cocina mejor a la brasa, parrilla o plancha.
No añadas demasiada sal a la carne madurada, pues ya tiene un sabor intenso.

Cortes aptos para la maduración:

La carne madurada ya ha experimentado un proceso de ablandamiento natural, por lo que no requiere cocciones prolongadas. Se recomienda cocinarla a fuego alto, a la parrilla o a la brasa, para sellar la superficie y conservar sus jugos internos, y luego terminarla a baja temperatura para obtener una cocción uniforme y jugosa.

El uso de condimentos debe ser moderado para no enmascarar el sabor natural de la carne.

Preparación:

Elegir el corte adecuado: selecciona un corte con abundante grasa intramuscular. Asegúrate de que la carne esté a temperatura ambiente antes de cocinarla.
Sazonar con moderación: la carne madurada ya posee un sabor intenso, por lo que no es necesario excederse en condimentos. Salpimenta al gusto y puedes agregar un toque de hierbas frescas como romero o tomillo.
Preparar la parrilla: utiliza carbón vegetal o leña de buena calidad para encender las brasas. Espera a que las brasas estén bien encendidas y hayan adquirido un color grisáceo antes de colocar la carne.

Cocción:

Sella la carne: coloca la carne sobre la parrilla a fuego alto durante 2-3 minutos por cada lado para crear una costra dorada que selle los jugos internos.
Baja el fuego: reduce la intensidad del fuego a medio o bajo y continúa cocinando la carne a tu gusto. El tiempo de cocción dependerá del grosor del corte y del nivel de cocción deseado.
Utiliza un termómetro de carne: Para una mayor precisión, utiliza un termómetro de carne para verificar la temperatura interna. Los puntos de cocción recomendados son:
- Poco hecha: 45-50°C
- Mediana: 55-60°C
- Bien hecha: 65°C o más
Reposa la carne: una vez alcanzada la cocción deseada, retira la carne de la parrilla y déjala reposar durante 5-10 minutos antes de cortarla. Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y la carne quede aún más tierna.

Altobrasa, especialistas en carnes maduradas en Sevilla

La carne madurada se ha posicionado como un producto gourmet que conquista a los paladares más exigentes. Su sabor intenso, textura suave y propiedades nutricionales la convierten en una experiencia culinaria única.

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Disponemos de cortes de carne madurada de más de 40 días de maduración como Buey, Angus, Simmental, Frisona, Wagyu y carne de Kobe 100% certificadas.

Nuestras carnes se han madurado bajo el proceso de maduración en seco (Dry Aged) y se conservan en nuestra cámara de carnes maduradas a una óptima temperatura. Las cocinamos a la brasa, con exclusivo carbón de marabú y las presentamos en distintos cortes junto a un asador, para que el cliente le de el punto deseado y distintos tipos de sal (sal en escamas, sal rosa del Himalaya y sal de carbón activo).

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